2013 31 may
Gastronomía / Productos / Chips de piel de salmón Editor: Carpier
 

Carpier es el nombre de una pequeña empresa catalana creada en 1995 por Carlos Piernas del Amor (Carpier). Desde entonces esta empresa se dedica al arte de ahumar. Carpier aromatiza el pescado con el humo de la quema de piñas de pino mediterráneo. Son pioneros en su sistema de elaboración del ahumado y su proyecto revolucionario de ahumados artesanales le ha dado fama a nivel nacional e internacional.

Carpier está situada en la pequeña localidad de Sant Vicenç del Montalt  aunque en Vallgorguina, en plena sierra del Montnegre y el Corredor tienen el Carpier Culinary Center, donde el equipo de Carlos Piernas investiga nuevos productos. Precisamente de allí salió el producto que queremos presentarles en este artículo, los chips de piel de salmón de Carpier. Estos chips están elaborados a partir de la piel del salmón ahumada, deshidratada y frita.

En su proceso habitual de producción, Carpier ahuma las pencas de salmón enteras. La penca es medio salmón abierto por la mitad en el que se han eliminado todas las vísceras, las partes menos nobles y también las espinas, pero manteniendo la piel del salmón como parte de la penca. Después del proceso de ahumado, hay algunas pencas que se venden enteras, pero de algunas otras, se venden únicamente los lomos, que es la parte central más noble del salmón (el equivalente al solomillo en una ternera, por ejemplo). 


Para realizar los chips se aprovecha la piel de estas pencas. La piel se separa cuidadosamente de la carne del salmón, obteniendo únicamente la piel sin restos de carne adherida. Esta piel, que ya ha pasado por el proceso de ahumado, y por lo tanto, tiene la esencia de los ahumados Carpier, se deja secar durante un breve periodo de tiempo, y posteriormente, se corta a trozos de tamaño “chip”, y se fríe en aceite de oliva virgen muy caliente durante breves segundos. Este proceso de freir la piel, es muy corto, evitando así que se acumule aceite en la piel y al hacerlo con aceite muy caliente, se consigue que las diferentes partículas de la piel se expandan, consiguiendo el excelente crujiente de este producto. 

Creemos que es una fantástica idea aprovechar un producto, como es la piel del salmón, que siempre se ha había lanzado a la basura sin contemplación y convertirla en algo tan apetecible como unos chips. Gracias a Carpier hemos descubierto que algo que creíamos que era inservible ha resultado proporcionarnos unas experiencias organolépticas muy buenas. Se recomienda tomar como aperitivo, como entrante o incluso acompañado del tartar de salmón ahumado de Carpier.

Carpier imprime un sello de altísima calidad a sus productos porque les presta un especial cuidado ya que siempre está buscando una materia prima de primera calidad, además del producto más fresco del mercado. Todos y cada uno de los productos están cuidados y seleccionados para garantizar la máxima calidad final. Carpier solo utiliza salmón traído desde la zona más ártica de Noruega, con un peso de entre 12 y 14 quilos porque es un salmón muy especial por su índice de grasa.

 

Los chips de piel de salmón los comercializan en bolsas de 80 gramos en tiendas y establecimientos de restauración. El 85% de sus ventas se hacen en España, en tiendas como Mas Gourmets, Casa Pepe o Murria de Barcelona y en Pastelerías Mallorca o Charcuterías Peña de Madrid. También se venden en espacios gourmet de grandes superficies comerciales como El Corte Inglés. Aproximadamente el 80% del producto Carpier se destina a la venta en tiendas gourmet y el 20% restante a bares y restaurantes.

Un maridaje ideal para estos chips de piel de salmón seria el Cava Rimarts Rosae del que hablamos la semana pasada http://www.crearmas.com/crearmas.htm?f_id=917. Un espumoso ideal para tomarlo con ahumados ya que combina perfectamente con ellos. Adentrémonos en el mundo Carpier, un mundo donde los ahumados y sus posibilidades no dejarán de sorprendernos.

 





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