2018 04 nov
Gastronomía / Artículos La cultura gastronómica debería ir unida en teoría y práctica. ¿Sabemos diferenciar calidades? Editor: CREARMAS E+G

“La práctica hace al maestro” es la frase por la que muchos deciden aventurarse para aprender, inclusive para muchos la teoría es demasiado lenta, innecesaria y a veces hasta aburrida. La cultura gastronómica no se salva de este tema. ¿Será verdad este hecho?

Si bien, es muy común conocer gente que entre experiencias ha logrado tener puestos importantes en cocinas de restaurantes, hoteles, etc., también podemos conocer aquellos que adquieren e inclusive transmiten conocimientos a través de distintas bases teóricas e ideas, mismas que al recibir les permitieron crecer en una escuela de gastronomía.

Aunque la capacitación es 80% práctica, la teoría tiene gran peso y es que la forma de referirse a las técnicas es casi tan importante como dominarlas. Por tanto, podemos decir sin temor a equivocarnos que el primer eslabón de la cadena, y quizás el más importante es la base formal de quien pretende abrirse paso en el mundo de la gastronomía. Un primer paso que abarca conocimientos tan diversos como técnicas culinarias, conservación de alimentos, sanitación, relaciones humanas, claves de la repostería y panadería, glosario de la cocina, matemáticas..

Un chef  debe conocer el término exacto de lo que utilizac una receta estándar con ingredientes, cantidades, unidades de medida, costos... es clave. Se acabó el hablar de ‘pizcas’, ‘cucharaditas’ y otras formas propias del empirismo.

Es la teoría la que permite conocer de forma a priori que ingredientes podrían combinarse mejor, que técnica elegir o bien predecir sabores, la que permite siempre poner en práctica los conocimientos y así lograr recetas únicas, llenas de un sello personal inigualable.

Pero los conceptos y las teorías tienen poco valor hasta que no se aplican. La teoría es clara y sencilla. En cambio, la vida tiene una textura compleja. La práctica sirve para entender la teoría y confirmarla, pero a su vez para reelaborarla, si la experiencia indica nuevas o diferentes consecuencias. La práctica sin teoría es un salto al vacío, la teoría dirige la práctica de un modo ordenado y sistemático, evitando improvisaciones, y la práctica a su vez, muestra los obstáculos encontrados, los logros, los imprevistos en interacción constante.

En conclusión, las buenas teorías acompañadas con la práctica evaluada constantemente, son las que generan aprendizaje y crecimiento. Un buen maestro las combina para apoyar en los procesos de desarrollo, y lo impulsa para que elevar el nivel a través del desarrollo de nuevas teorías que generen prácticas con mejores resultados.




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