2018 16 jun
Gastronomía / Libros Nunca confíes en un chef italiano delgado Editor: Massimo Bottura

Massimo Bottura es un tipo corriente -en el mejor de los sentidos/nada engolado/ nada pretencioso- al que le priva soñar. Su mundo se mueve en la cocina. Este chef italiano es uno de los grandes. Tirando de ránkings, es el tercero mejor del mundo, tres estrellas Michelin mediante. Delgado, cachondo y lleno de desparpajo, lo suyo con la cocina empieza con un verano en el que la abuela Ancella le preparó durante todo un mes, "cada día", tortellini con nata, "nata del día". Aquellos días empezó a ver la comida de otra manera... Y en eso sigue

Bottura es un tipo que en la próxima Expo de Milán que arranca en mayo va a cocinar con las sobras de los pabellones y va a transformar el Teatro Greco en un comedor social. "Hay que recuperar, no tirar. Hacer visible lo invisible". Y te lo cuenta como si fuera algo normal. Pasa del italiano al inglés sin casi darse cuenta y sonríe cuando se le pregunta por los dos años que pasó en una facultad de Derecho antes de dedicarse a su verdadera pasión.

Con este cocinero hablar de gastronomía pasa por el arte, la música, la literatura, los viajes. "La cocina es alta artesanía y el arte es el máximo pensamiento del ser humano, la libertad absoluta", primera puntualización. Está de visita en Madrid por la presentación de su libro ''''''''''''''''Nunca confíes en un chef italiano delgado'''''''''''''''' (Phaidon) -luego iremos al por qué del título-, un paso por las tripas de la Osteria Francescana, su restaurante de Módena.

Hay recetas -50, en concreto-, pero sobre todo hay una filosofía que se rinde a la creatividad. Dicen quienes le conocen -entre ellos Luis Andoni Aduriz- que detrás de este hombre que tiene huesos de parmesano y por cuyas venas corre vinagre balsámico hay "un auténtico genio".

Como todo genio que se precie, Massimo es "hipersensible" y "reflexivo", según palabras de su colega de Mugaritz. Habla del pasado sin perder de vista el futuro. Mira lo vivido con ojo crítico y de ello extrae lo mejor para añadirlo a lo que está por llegar. "Nací en una tierra -la región de Emilia Romaña- de coches rápidos y comida lenta". Y a partir de ahí todo está por escribir. "Una receta es algo vivo".

Por cierto, el nombre del libro lo encontró en Los Ángeles, en una placa que colgaba en un restaurante. "¿Por qué los chefs italianos tienen que ser gordos?".





2018 13 may
Gastronomía / Libros Cocinar Cerdo Editor: CREARMAS E+G

La carne de cerdo es una de las más sabrosas, populares y versátiles del mundo. Existe una increíble cantidad de formas de conservar y cocinar casi cualquier parte del cerdo, más que con cualquier otro animal.

Muchos lugares del mundo cuentan con sus propia e interesantes formas de preparar esta carne: una vida de investigación no bastaría para conocerlas todas.

Es importante respetar a los animales que se crían por su carne, en primer lugar, dándoles una buena vida y una muerte humanitaria, y después usando todas las partes de su cuerpo.

Se sorprenderá, con este libro, de lo que se puede hacer con las manitas, las orejas y el morro del cerdo.





2018 22 abr
Gastronomía / Libros Templos del producto Editor: Borja Beneyto | Carlos Mateos

Más allá de su liderazgo en la cocina modernista, la culinaria española ofrece la más extraordinaria concentración de productos frescos que uno pueda soñar a lo largo de sus costas, campos y bosques. Es el paraíso para el abastecimiento de materias primas nobles en un solo territorio, sea en tierra, mar o aire. Templos del Producto les propone un recorrido por las personas, los entornos y las tradiciones que obran el milagro.

Desde el legendario rodaballo de Elkano o el centollo de D’Berto a la totémica gamba roja de El Faralló, el atún tojo de almadraba de El Campero, pasando por la liebre de Lera, la becada de Ca L’Enric o las angulas de Etxebarri. Únanse a dos de los aficionados más respetados en esta búsqueda del producto extremo.

Borja Beneyto y Carlos Mateos viajan por los restaurantes de culto, más allá de modas y precios, seleccionando la referencia absoluta de cada categoría. Acompañados de la inigualable cámara de Joan Pujol-Creus, recorren más de 20.000 km durante 18 meses para vivir en primera línea y poder compartir esta primera aventura irrepetible por su rigor, cercanía y tratamiento gráfico.

Descubran las historias detrás de restauradores apasionados y de proveedores obsesionados por facilitarles los productos más excepcionales.




 

 
 
















2018 25 mar
Gastronomía / Libros Cocina verde Editor: Rodrigo de La Calle

La alimentación saludable es una tendencia que va a más. Y Rodrigo de la Calle, conocido popularmente entre sus colegas como ‘el cocinero verde’, es uno de los principales responsables de la revolución verde en la cocina española, pero sin caer en dogmatismos veganos o vegetarianos.

Ahora, Planeta Gastro lanza Cocina Verde, un libro con algunas de las mejores recetas de Rodrigo de la Calle basadas en verduras y hortalizas para descubrir nuevas variedades y deliciosas preparaciones.

Organizado por estaciones, cada una de ellas formada por distintas verduras, y con prólogo del célebre chef francés Joël Robuchon —el cocinero que atesora más estrellas Michelin del mundo— el libro recoge recetas basadas en vegetales bien conocidos como la alcachofa o el brécol, pero también en otras interesantes y desconocidas variedades como la salicornia o la verdolaga. Incluye, además, indicaciones sobre cómo cocinar cada una de las verduras para conservar todo su sabor y propiedades, las técnicas más indicadas, sus aplicaciones y cómo reconocer el frescor de cada una.

“Hay multitud de variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas y semillas. Y cada cual con su sabor, textura, frescura y temporalidad. Por eso he escrito este libro: para daros las claves para disfrutar de la gran variedad de vegetales que existe y que podáis variar constantemente en función de la temporalidad, con recetas para comer cada día y ser así un poquito más verdes. Si os gustan las verduras, este libro os aclarará algunas cosas y, sobre todo, os dará ideas de cómo rizar el rizo de posibilidades de elaboración. Seguro que despertará vuestro espíritu creativo y os llevará por este mundo de la cocina verde que tiene tanto que aportarnos a todos. Y si no os gustan las verduras o solo las coméis por dietas y por intentar comer más sano, espero que cambiéis de opinión después de leer estas páginas. Y es que nunca me canso de repetir esta frase: a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”, comenta el cocinero.

 





2018 10 mar
Gastronomía / Libros sake Editor: Antonio Campins

"Sake. La seda líquida" nos adentra en un maravilloso mundo aún algo desconocido en occidente y nos ayuda a descubrir su historia, el proceso de elaboración, los ingredientes, las regiones productoras, las clases de sake, las principales bodegas y las notas de cata. Incluye también información sobre el sake en la coctelería, la interacción entre el sake y la salud y un epílogo sobre los maridajes con sake.

Gracias al legendario perfeccionismo de los japoneses para escoger los mejores ingredientes y al mimo extremo de los artesanos que lo elaboran, el sake se convierte en una bebida tan fina, tan delicada y tan llena de sutiles aromas y sabores que lo hace incomparable y digno de universalizarse como una de las grandes bebidas del mundo.

Antonio Campins, escritor, gastrónomo y diseñador industrial, ha desarrollado su actividad profesional compaginando su tarea como creador de originales y novedosos utensilios de cocina, con la de escritor de libros especializados en temas gastronómicos. Licenciado en derecho por la UB, es un apasionado estudioso de otras disciplinas como la arqueología, química, biología y antropología y es también artífice de la fundación de diversos proyectos empresariales. Viajero incansable, en el decurso de su carrera, ha mantenido y ha ampliado sus conocimientos y su gran afición a la gastronomía, lo que le ha permitido tener vastos conocimientos de las artes culinarias.





2018 16 feb
Gastronomía / Libros Anima Les Cols Editor: Fina Puigdevall

Les Cols Restaurant (Olot, Girona) acumula reconocimientos desde 1990. Consiguió su primera estrella Michelin en 2005 y la segunda en 2010. Valores como sinceridad, equilibrio, austeridad, naturalidad, autenticidad, emoción, humildad, respeto y sensibilidad son una constante en el universo de su cocinera, Fina Puigdevall. Una cocina del paisaje y de la estacionalidad donde el ‘alimento no viajado’ adquiere el mayor de los protagonismos. Descubra cómo lo más íntimo del ser se presenta en forma de ofrenda ante el cliente con un lenguaje absolutamente contemporáneo.

Descubra en esta obra la cocina del alma. Déjese llevar. En silencio. Buscando la paz. La de Fina Puigdevall es una culinaria profundamente arraigada en el suelo volcánico de La Garrotxa, la comarca gerundense en la que se enclava Les Cols. “Desde aquí, pero con la capacidad de abrirnos al mundo”, sus platos evocan una “estima a la tierra”.

Esta tiene su razón de ser en la sostenibilidad y en una filosofía de alimento no viajado que va más allá de una mera cocina de kilómetro 0. Todo, con el menos es más como silenciosa consigna, que se materializa en unos platos que, con pocos elementos, atesoran un sinfín de emociones

Les Cols Restaurant Les Cols (Olot, Girona, dos estrellas Michelin) abrió sus puertas en 1990. A lo largo de esos 27 años de recorrido, no sólo se ha hecho un hueco en el Olimpo de la excelencia por el fondo –los platos que allí se sirven-, sino por su forma. Con una filosofía arquitectónica por la que la tradición y lo contemporáneo se conjugan de manera magistral, el establecimiento ha obtenido algunos de los reconocimientos más prestigiosos del sector. Entre ellos se encuentran el premio FAD de arquitectura, que llegó en el año 2003.





2018 19 ene
Gastronomía / Libros Transforma tu salud Editor: Xevi Verdaguer

Nota del autor

Este libro puede cambiarte la vida. Y el protagonista eres tú.

Transforma tu salud es un libro que nace con el propósito de acercar los conocimientos científicos más actuales a todo tipo de lectores y ofrecer nuevas soluciones a problemas de salud que antes pensábamos que eran crónicos y que, por lo tanto, no tenían remedio.

Mi experiencia y los conocimientos adquiridos a lo largo de más de veinte años de dedicación en el ámbito de la salud están ahora en tus manos. Aquí encontrarás las claves para mejorar tu bienestar físico y emocional.

El objetivo principal de este libro es que todo el mundo sea capaz de aplicar los conocimientos aprendidos de manera inmediata, respetando siempre el consejo del médico o del especialista en medicina integrativa. De ahí que, en muchas fases de la redacción, he simplificado los conceptos más complejos —aquellos que tanto les gusta estudiar a los profesionales médicos y sanitarios— y he intentado hacerlos más comprensibles para el público en general.

Al final del libro encontrarás la bibliografía en la cual he basado la información de cada capítulo. Como verás, las referencias científicas no aparecen citadas de manera metodológica, como si se tratase de un trabajo de doctorado, porque el contenido de estas páginas no está dirigido a los profesionales, sino a gente como tú y como yo. Ahora bien, siempre que quieras, podrás consultarlas para profundizar en algo que hayas considerado irresistible.





2018 05 ene
Gastronomía / Libros Tacos Gourmet: 100 recetas con buena onda Editor: NUD DUDHIA; CHRIS WHITNEY ,

Más de 100 recetas para preparar todo tipo de tacos: de ternera, de aves y caza, de cerdo y cordero, de pescado y de verduras.

Ternera a la barbacoa, pollo a la Yucatán con aderezo de mango, lima y chiles habaneros, tacos de pescado al estilo de Baja California, pulpo al pastor con piña a la brasa…

Este libro incluye más de 100 magníficas recetas de tacos y condimentos con los que disfrutar de una comida tan sabrosa como reconfortante.

Tradición y originalidad se aúnan en estas páginas para ofrecer una visión completa del plato estrella de la gastronomía mexicana.





2017 05 dic
Gastronomía / Libros Etxebarri Editor: BITTOR ARGINZONIZ

Parece que este 2017 es el año del cocinero Bittor Arginzoniz. Tras ser reconocido el pasado mes de septiembre con el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Jefe de Cocina, tener uno de los restaurantes más alabados del mundo por críticos, gastrónomos y los propios chefs (nº. 6 del mundo en 2017 según la lista The World’s 50 Best Restaurants), y que algunos consideran que puede llegar a ser el próximo Nº 1, el próximo 21 de noviembre se publicará “Etxebarri de Bittor Arginzoniz”, uno de los libros más esperados en los últimos tiempos por crítica y público.

Sin duda el restaurante Etxebarri es uno de los más deseados y difíciles de visitar del planeta, con 1 estrella Michelin y una gran lista de espera, este asador se ha convertido en los últimos años en un centro de peregrinación de todo tipo de público.

ETXEBARRI UN RESTAURANTE LEGENDARIO, UNA COCINA DE FUEGO Y HUMO

“Etxebarri de Bittor Arginzoniz” es la primera obra integral dedicada a este legendario restaurante que abrió sus puertas en el año 1990 en Axpe, Vizcaya. Desde entonces ha sido siempre uno de los restaurantes más fascinantes que existe en nuestro país, y en el mundo, por su proyección al olimpo de la gastronomía mundial con la mera cocina de fuego y humo que ofrecen sus parrillas.

Bittor Arginzoniz, parrillero autodidacta y enigmático, un hombre pegado a una hoguera que revolucionó el asador tradicional poniendo sobre las ascuas productos antes inéditos como las angulas o el caviar, que además ha experimentado con el uso de distintas maderas y diseñado sus propias parrillas y utensilios, transformando la cocina más primaria y antigua a través de la búsqueda obsesiva del mejor producto absoluto, ya sea verdura, carnes o pescado y marisco.

Todo este universo particular se ha puesto en negro sobre blanco con la publicación de este libro en el que se incluyen por primera vez recetas de más de cuarenta platos emblemáticos de Bittor Arginzoniz y capítulos monográficos detallados para comprender su grandeza: la esencia del caserío con la elaboración del chorizo, la inverosimilitud de las angulas a la parrilla y el arraigo al paisaje con la becada.





2017 23 nov
Gastronomía / Libros El sabor de la elegancia Editor: Begoña Rodrigo

Nos encontramos ante una obra protagonizada por Begoña Rodrigo que desgrana lo que para muchos son las reglas de la cocina contemporánea: el sabor, la técnica, la belleza y la materia prima.

Esta cocinera autodidacta con los antebrazos marcados por quemaduras del día a día sabe bien que el oficio se forja a pie de cocina y ella, tozuda como pocos, ha echado raíces cerca de los fogones.

Hablamos de una persona que a los tres días de ser madre volvía a la cocina de su restaurante. Begoña sabe a mar… pero también a montaña, a setas y a caza. Formada de manera atropellada en distintas cocinas y hoteles (siempre fuera de España) recibió una formación clásica. Hoy, diez años después de levantar la persiana de su restaurante, sigue siendo una gran amante de una cocina en libertad.

Begoña Rodrigo, que probó el foie gras a los 26 años, es hoy el ejemplo para muchos cocineros que emprenden una aventura empresarial en el mundo de la hostelería de que el tesón y el inconformismo son elementos que rara vez no dan resultado.

Los sabores definidos, la belleza a raudales en sus creaciones, el empleo de la técnica al servicio del gusto y una correcta elección de la materia prima (autóctona o foránea) hacen que esta obra  se convierta en un perfecto manual para aplicar en cualquier restaurante y, también, conocer más a fondo a la cocinera Begoña Rodrigo. 

Sabor

  • Seso de atún glaseado
  • Callos de piel de parpatana y habitas
  • Parpatana con verduras agriduces y fondo de manitas
  • Carbonara de moscatel con ceps e higos
  • Pitu de caleya a la mostaza antigua
  • Cochinita, cochinillo y guisantes verdes
  • Almussafes
  • Fideuà de plancton
  • Sandwich de manitas
  • Arroç en fesols i naps, base de almidón de arroz Senia
  • Remolacha, cerezas y cola

Técnica - Fondos

  • Banana split
  • Sopa de cebolla agripicante con calamares
  • Arroz negro crujiente con camarones y all i oli de cítricos
  • Yema, chorizo y lentejas sin lentejas
  • Tuétano vegetal de setas con fondo de palo cortado
  • Anchoas, su mahonesa y piparras fritas
  • Trigo fresco, pintada ahumada y maíz
  • Garrofón y conejo
  • Pichón
  • Salmón marinado, espárragos verdes y holandesa de garum

De lo global a lo local

  • Gambas y su jugo aromatizado
  • Sangre cítrica: pez mantequilla, remolacha y gazpacho/ aguachile
  • Quisquillas envueltas en col lisa y coco
  • Fermento de almidón de arroz con curry verde y judías
  • All i pebre de anguila ahumada con causa limeña
  • Avellanas, coliflor anguila, rosinyol y nouilly pra
  • Arroz de rabo de toro con alcaparras, pepinillos y ají
  • Curry amarillo y verduras
  • Bacalao, mousseline de patata y mantequilla de algas
  • Milhojas de anguilas

Elegancia

  • Salmonete, hinojo, eneldo
  • Calçots, queso ahumado, colmenillas, tabella y fondo de madeira
  • Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes
  • Salmón marinado con mousse de endivias braseadas
  • Espárragos blancos, mantequilla ahumada y trufa
  • Brioche al vapor de setas y papada
  • Canelón de foie, avellana y trufa
  • Alcachofas
  • Hervido y pijota frita
  • Tarta de queso y Baileys
  • Ensalada de encurtidos y salazones
  • Nube de tomate, mozarrella y bonito
  • Melocotón, manzana, albahaca y lima
  • Caballa, mejillones, rábano picante, pepino y sésamo
  • Vieira, raíz de apio y naranja
  • Cigalas, topinambur y mantequilla ahumada de sus jugos
  • Sardinas, puré ahumado y “sardajo”
  • Raviolis de tripas de navajas y plancton, berberechos y su jugo
  • Ciervo, gorgonzola y migas especiadas



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