2017 23 nov
Gastronomía / Libros El sabor de la elegancia Editor: Begoña Rodrigo

Nos encontramos ante una obra protagonizada por Begoña Rodrigo que desgrana lo que para muchos son las reglas de la cocina contemporánea: el sabor, la técnica, la belleza y la materia prima.

Esta cocinera autodidacta con los antebrazos marcados por quemaduras del día a día sabe bien que el oficio se forja a pie de cocina y ella, tozuda como pocos, ha echado raíces cerca de los fogones.

Hablamos de una persona que a los tres días de ser madre volvía a la cocina de su restaurante. Begoña sabe a mar… pero también a montaña, a setas y a caza. Formada de manera atropellada en distintas cocinas y hoteles (siempre fuera de España) recibió una formación clásica. Hoy, diez años después de levantar la persiana de su restaurante, sigue siendo una gran amante de una cocina en libertad.

Begoña Rodrigo, que probó el foie gras a los 26 años, es hoy el ejemplo para muchos cocineros que emprenden una aventura empresarial en el mundo de la hostelería de que el tesón y el inconformismo son elementos que rara vez no dan resultado.

Los sabores definidos, la belleza a raudales en sus creaciones, el empleo de la técnica al servicio del gusto y una correcta elección de la materia prima (autóctona o foránea) hacen que esta obra  se convierta en un perfecto manual para aplicar en cualquier restaurante y, también, conocer más a fondo a la cocinera Begoña Rodrigo. 

Sabor

  • Seso de atún glaseado
  • Callos de piel de parpatana y habitas
  • Parpatana con verduras agriduces y fondo de manitas
  • Carbonara de moscatel con ceps e higos
  • Pitu de caleya a la mostaza antigua
  • Cochinita, cochinillo y guisantes verdes
  • Almussafes
  • Fideuà de plancton
  • Sandwich de manitas
  • Arroç en fesols i naps, base de almidón de arroz Senia
  • Remolacha, cerezas y cola

Técnica - Fondos

  • Banana split
  • Sopa de cebolla agripicante con calamares
  • Arroz negro crujiente con camarones y all i oli de cítricos
  • Yema, chorizo y lentejas sin lentejas
  • Tuétano vegetal de setas con fondo de palo cortado
  • Anchoas, su mahonesa y piparras fritas
  • Trigo fresco, pintada ahumada y maíz
  • Garrofón y conejo
  • Pichón
  • Salmón marinado, espárragos verdes y holandesa de garum

De lo global a lo local

  • Gambas y su jugo aromatizado
  • Sangre cítrica: pez mantequilla, remolacha y gazpacho/ aguachile
  • Quisquillas envueltas en col lisa y coco
  • Fermento de almidón de arroz con curry verde y judías
  • All i pebre de anguila ahumada con causa limeña
  • Avellanas, coliflor anguila, rosinyol y nouilly pra
  • Arroz de rabo de toro con alcaparras, pepinillos y ají
  • Curry amarillo y verduras
  • Bacalao, mousseline de patata y mantequilla de algas
  • Milhojas de anguilas

Elegancia

  • Salmonete, hinojo, eneldo
  • Calçots, queso ahumado, colmenillas, tabella y fondo de madeira
  • Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes
  • Salmón marinado con mousse de endivias braseadas
  • Espárragos blancos, mantequilla ahumada y trufa
  • Brioche al vapor de setas y papada
  • Canelón de foie, avellana y trufa
  • Alcachofas
  • Hervido y pijota frita
  • Tarta de queso y Baileys
  • Ensalada de encurtidos y salazones
  • Nube de tomate, mozarrella y bonito
  • Melocotón, manzana, albahaca y lima
  • Caballa, mejillones, rábano picante, pepino y sésamo
  • Vieira, raíz de apio y naranja
  • Cigalas, topinambur y mantequilla ahumada de sus jugos
  • Sardinas, puré ahumado y “sardajo”
  • Raviolis de tripas de navajas y plancton, berberechos y su jugo
  • Ciervo, gorgonzola y migas especiadas



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