2018 16 jun
Gastronomía / Libros Nunca confíes en un chef italiano delgado Editor: Massimo Bottura

Massimo Bottura es un tipo corriente -en el mejor de los sentidos/nada engolado/ nada pretencioso- al que le priva soñar. Su mundo se mueve en la cocina. Este chef italiano es uno de los grandes. Tirando de ránkings, es el tercero mejor del mundo, tres estrellas Michelin mediante. Delgado, cachondo y lleno de desparpajo, lo suyo con la cocina empieza con un verano en el que la abuela Ancella le preparó durante todo un mes, "cada día", tortellini con nata, "nata del día". Aquellos días empezó a ver la comida de otra manera... Y en eso sigue

Bottura es un tipo que en la próxima Expo de Milán que arranca en mayo va a cocinar con las sobras de los pabellones y va a transformar el Teatro Greco en un comedor social. "Hay que recuperar, no tirar. Hacer visible lo invisible". Y te lo cuenta como si fuera algo normal. Pasa del italiano al inglés sin casi darse cuenta y sonríe cuando se le pregunta por los dos años que pasó en una facultad de Derecho antes de dedicarse a su verdadera pasión.

Con este cocinero hablar de gastronomía pasa por el arte, la música, la literatura, los viajes. "La cocina es alta artesanía y el arte es el máximo pensamiento del ser humano, la libertad absoluta", primera puntualización. Está de visita en Madrid por la presentación de su libro ''''''''''''''''Nunca confíes en un chef italiano delgado'''''''''''''''' (Phaidon) -luego iremos al por qué del título-, un paso por las tripas de la Osteria Francescana, su restaurante de Módena.

Hay recetas -50, en concreto-, pero sobre todo hay una filosofía que se rinde a la creatividad. Dicen quienes le conocen -entre ellos Luis Andoni Aduriz- que detrás de este hombre que tiene huesos de parmesano y por cuyas venas corre vinagre balsámico hay "un auténtico genio".

Como todo genio que se precie, Massimo es "hipersensible" y "reflexivo", según palabras de su colega de Mugaritz. Habla del pasado sin perder de vista el futuro. Mira lo vivido con ojo crítico y de ello extrae lo mejor para añadirlo a lo que está por llegar. "Nací en una tierra -la región de Emilia Romaña- de coches rápidos y comida lenta". Y a partir de ahí todo está por escribir. "Una receta es algo vivo".

Por cierto, el nombre del libro lo encontró en Los Ángeles, en una placa que colgaba en un restaurante. "¿Por qué los chefs italianos tienen que ser gordos?".




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