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Y con este movimiento constante es donde tenemos que Re-organizar y Re-posicionar no sólo nuestra actividad sino nuestros productos y nuestros negocios.
Esta NUEVA ECONOMÍA trae consigo NUEVOS CLIENTES con necesidades tradicionales y sigue con los VIEJOS CLIENTES con necesidades nuevas. Los clientes de IDA y VUELTA.
Clientes que ya están de vuelta del consumo y que tienen que adaptar sus gustos y tendencias a lo que se ofrece actualmente, p.ej. Un consumidor “viejo” que quiere cambiar de móvil y sólo necesita un teléfono. Actualmente es imposible comprar sólo un teléfono: además lleva incorporado mp3, cámara de video, funciones Internet, etc.…así el cliente viejo se tiene que adaptar al nuevo producto si quiere o necesita un “teléfono”.
Esta situación, RADICALMENTE DIFERENTE, del mercado de oferta y demanda y del marketing operativo tradicional, conlleva muchas oportunidades si se saben gestionar adecuadamente los cambios.
Como consecuencia de la aparición de esta NUEVA ECONOMÍA, los sectores económicos están en un estado de madurez arriesgado. Si no se toman decisiones rápidas y oportunas la madurez del producto, del servicio, de la oferta corren el riesgo de quedarse obsoletas y desaparecer del mercado.
Y la hostelería no es una excepción.
La oferta de productos, los formatos de Cartas, los diseños de los establecimientos, la gestión de sus recursos, los servicios de atención al cliente…necesitan un profundo cambio.
Ya han pasado las épocas doradas de las grandes cavas y amplias bodegas; los menús de “chollo” a 150 euros; la ostentación y el snobismo de las comidas “raras”, “modernas” y de “diseño”; la falta de respeto por los comensales “obligándoles” a no tomar el café porque su mesa está con una reserva posterior, la escasa profesionalidad de quien atiende en sala, y las limitadas opciones de servicio al cliente…Todo esto pide a gritos un cambio.
Los gerentes de los restaurantes lo saben, los cocineros que querían hacerse ricos ejerciendo su profesión también, pero lo más importante es que los clientes saben esto y muchas otras cosas que a veces los hosteleros ignoran.
La innovación en la hostelería pide paso para que no se muera el sector (en algunos casos de éxito y en otros de asco). La innovación en la gestión es muy necesaria, tanta como una carta y una oferta fresca, renovada, tentadora y original.
De poco sirve tener excepcionales productos, una alta calidad y seguridad alimentaria en mucha materia prima, si el sector no está coordinado. Habrá que coordinar la gestión de las compras (food and beverages) y volver a apostar por la calidad, sin dar demasiado caviar pero tampoco abusando de la ensaladilla; habrá que re-enfocar la gestión de los recursos humanos dignificando desde la gerencia el trabajo en sala, en barra o en cocina, empezando por pagar sueldos dignos y siguiendo con un entrenamiento exigente así como con una formación continua que permita distinguir el establecimiento por su servicio excelente y no por -como ocurre ahora- la falta de servicio y de personas cualificadas y profesionales.
En definitiva habrá que innovar en gestión de tal forma que la madurez del mercado dé un salto cualitativo hacía la calidad perdida y tan bien desarrollada en otras décadas.
Quizás la innovación suponga retomar lo mejor del pasado para poder afianzar el sector a futuro.
