El aceite de oliva, como bien sabemos, es la base de la mayoría de las recetas de la mundialmente conocida dieta mediterránea. Cuando se trata de comer, el aceite es omnipresente en nuestra gastronomía, ya sea para cocinar los alimentos, para aliñarlos o para alguno de sus otros muchos usos. Existen diferentes tipos de aceite de oliva pero hoy nos centraremos en uno que está todavía por conocer, el aceite de oliva virgen extra.
Originalmente la palabra aceite significaba aceite de oliva pero actualmente tenemos que especificar puesto que existen diferentes tipos de aceite, los aceites vegetales, los animales o los minerales. Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal pero hoy en día en la cocina sólo se utilizan los aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces. El aceite de oliva, como bien sabemos, se extrae del fruto recién recolectado del olivo, la famosa oliva o aceituna. Gracias a que casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, desde hace muchos años ya se extraía con una simple presión ejercida por un primitivo molino. Aunque el fruto del olivo también es muy consumido mediante la aplicación de diversos procesos de curado el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial. Concretamente la provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo.
Todos sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros, esto es debido a las distintas calidades de las aceitunas, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa. El mejor de ellos es el aceite de oliva virgen extra. Este tipo de aceite es de máxima calidad ya que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado con un sabor y olor intachables, libre de defectos y sólo mediante procedimientos mecánicos. Si por la aceituna o por cualquiera de las fases del proceso se produce una pequeña pérdida de calidad, este aceite se convertiría en virgen perdiendo así la calidad máxima del extra. Y si la pérdida de calidad es mucho mayor, se convertirá en un aceite de oliva virgen lampante, el cual, hay que refinar obligatoriamente porque no son aptos para el consumo. A estos tres aceites se les denomina vírgenes ya que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico. Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.
Conocer las diferencias entre los tipos de aceite de oliva no es sólo cuestión de cultura, sino una cuestión de práctica que nos permitirá, entre otras cosas, valorar el aceite que mejor nos convenga. Y por ello Crearmas quería dedicar un artículo al aceite de oliva virgen extra y promover su uso ya que en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente y hay aún personas que consideran que utilizar un aceite de oliva virgen extra en un asado o en un sofrito es malgastarlo. Hoy en día no existe la cultura de freír con este tipo de aceite pero les aseguramos que a la larga sería mucho más beneficioso para nuestro organismo y económico para nuestro bolsillo porque este tipo de aceite se quema menos y por lo tanto al cabo de un año acaba saliendo más rentable que los otros aceites. Así que apostemos por el aceite de oliva virgen extra, un aceite de gran calidad, todavía por conocer.
