El jamón ibérico es un objeto de deseo en la restauración mundial. Los españoles somos dueños de este manjar, pero ¿lo estamos aprovechando?. Primero, se exporta poco, segundo no le damos suficiente publicidad y tercero, no lo cortamos bien. Tenemos que potenciar nuestros productos al máximo y eso empieza por conocerlos. Para cortar un jamón ibérico hay que tener en cuenta varios consejos para degustarlo como se merece, porque cortar jamón es todo un arte.
Lonchas muy finas y cortas son parte del secreto para apreciar el aroma y sabor del jamón, cuyo corte constituye todo un ritual. Tal es la importancia de saber cortar bien un jamón que incluso su sabor puede llegar a desvirtuarse si la pieza cae en manos inexpertas. La clave consiste en disponer de los instrumentos apropiados y conocer unos cuantos secretos que nos ayudarán a la hora de cortar jamón.
Un buen corte de jamón influye hasta en un 50% del sabor de la loncha. Se pueden obtener hasta siete sabores distintos de una sola pieza. Todo depende del punto del que se obtenga la loncha. El más sabroso, según el maestro cortador Florencio Sanchidrián es el corazón del jamón. Luego entran en juego la temperatura, la humedad relativa de la sala, la hora de la degustación (a media mañana o a media tarde) y la curación de la pieza.
Para hacer un buen corte hay que tener en cuenta el grosor de las lonchas. Hay que cortar las lonchas finas y siguiendo el veteado. Las lonchas son más sabrosas cuanto más finas. La propia pieza indica la dirección del corte a través de las fibras. El calor es importante para que la grasa funda pero sin excesos. Nunca se debe cortar a más de 27 grados. La pieza está en su punto a 22. Para obtener el mejor sabor, se aconseja que la humedad relativa de la sala no sobrepase el 45% porque un exceso de humedad puede estropear el corte. Y finalmente en cuanto a la degustación se refiere, a más tiempo, mejor sabor. Si mantenemos el corte de jamón en la boca de cero a diez segundos, obtendremos un buen sabor, de diez a veinte muy bueno; y de más de veinte, excelente.
Poco más de un 3% de los españoles no han comido jamás jamón ibérico. Del 97% que sí lo han hecho, el 88,9%, lo consume en casa, mientras que un 17,2% lo hace en hoteles y restaurantes y un 17,1% en bares y cafeterías. Hay que fomentar el consumo de jamón también en las tiendas gastronómicas y contratar expertos cortadores para que el cliente pueda degustarlo. No es lo mismo vender jamón y encontrártelo colgando de un techo que ver a un profesional cortando una pieza delante de tus ojos y que lo puedas degustar. Porque si cortar el jamón es un arte, al menos que lo podamos ver en nuestros establecimientos habituales. Tenemos que potenciar al máximo nuestros puntos fuertes. Y no solo en establecimientos gastronómicos, el cortar y degustar un jamón ibérico se puede hacer en muchos lugares, como por ejemplo, en una firma de libros.
Es una obra de arte que puede cautivar de principio a fin. Así que entre todos tenemos que divulgar esta cultura y elevar el jamón ibérico a la categoría que se merece.
