El jefe de sala. Un valor en alza.

El jefe de sala. Un valor en alza.

Reservar y sentarse en la mesa de un restaurante, ya sea con estrella o no, es mucho más que saborear lo que hay en un plato. La próxima revolución gastronómica no tiene nada que ver con la cocina, es la sala

El establecimiento, el recibimiento, el trato del personal, como se desarrolla el servicio a lo largo de la estancia, los detalles….., y es ahí donde cobra suma importancia la figura del jefe de sala, un puesto cada vez más imprescindible para el correcto desarrollo del servicio de un restaurante, así como para conseguir que el cliente recuerde su estancia como una agradable experiencia.

Sí, ha llegado el día en que el empresario ha comprendido que si quiere dar forma a un establecimiento debe dar el protagonismo que se merece a la sala, porque en ella tanto los camareros como los jefes de sala son necesarios. Y estos últimos son los responsables de que nos apetezca un plato antes de probarlo gracias a su manera de explicarlo, de mirarnos y de colocarlo sobre la mesa de una forma delicada y elegante. Que el comensal reciba un trato personalizado es la tendencia.

Sin embargo, ¿dónde radica el equilibrio para no resultar cargante? La respuesta es fácil, y a la vez complicada, y es se encuentra en aplicar la psicología. El profesional debe tener la capacidad técnica de adaptarse al cliente y a su demanda, porque no es lo mismo el “foodie gourmet”, quienes acuden para disfrutar de una celebración tranquila o quienes asisten a un almuerzo de negocios. No vale crear estándares, porque sabemos que en algunos momentos podemos molestar o a aburrir

Entonces, ¿cómo es el maître del siglo XXI? Una persona cercana. Alguien con quien entablas un tú a tú directo, a pesar de que es necesario guardar una distancia. Un jefe de sala es una suma de muchos detalles, ya que debe conocer la cocina, saber de gestión, tener dote de gente, tener mucha cultura, idiomas o saber manejarse ante situaciones de conflictos. Los restaurantes deberán ofrecer una experiencia más completa a sus clientes. Los grandes restaurantes en el mundo son una suma de muchos detalles (miles diría yo) y la realidad es que la mayoría de ellos los gestiona o los debería gestionar la sala.

En fin, no sé si la sala será la próxima revolución gastronómica como afirmaba la primera parte de este artículo, pero lo lo que si tengo claro es que no concibo la excelencia en un restaurante sin esta extremidad imprescindible: el afecto. El tacto. El calor.

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