Mi lema para el verano es, desde hace muchos años, «no pases ni un día sin tomar una sopa fría», y tener siempre a mano en la nevera una de estas ensaladas líquidas es obligatorio para una supervivencia digna. Cuando la canícula aprieta tanto que no tienes ganas ni de comer, un gazpacho, una crema de pepino y yogur o una vichysoisse ligerita son las opciones más apetecibles.
Y es que verano es una época ideal para cuidar la alimentación y seguir una dieta sana y equilibrada, pero sin dejar de disfrutar de nuestros platos. Las ensaladas y sopas frías son una gran opción para mantenernos hidratados y nutridos en los días calurosos.
Las ensaladas y sopas frías son sencillas y rápidas de elaborar. Nos permiten gran variedad de posibilidades, pudiendo mezclar diferentes ingredientes, como verduras y hortalizas frescas, patata, leche, fruta, huevo… Debemos recordar que cuantos más ingredientes tenga, más nutritiva será.
Así, los grandes chefs han revisitado las sopas y cremas frías pasándolas por el tamiz de la vanguardia. Modernas técnicas, texturas más suaves, ingredientes novedosos… que dan como resultado un sabroso recetario en el que encontramos creativas y audaces propuestas que rebasan los límites de la huerta hacia otras posibilidades. Las verduras se mezclan jubilosamente con frutas; las algas y los productos marinos adquieren notoriedad; como sucede también con los aires, los crujientes, las esferificaciones y demás herederos bullilianos. Comenzando por el sur, el malagueño Dani García (Calima, Marbella) merece una mención especial, ya que su gazpacho de cereza con nieve de queso está considerado como una de las más tempranas manifestaciones de que algo estaba cambiando.
A él le debemos, para mayor gloria, una versión del ajoblanco cuajado–, que acompañaba con el caramelo de la ensalada de pimientos y lichis. En Córdoba, Kisko García (Choko) reinventa el salmorejo con una coca de anchoas y tomate confitado, que le aportan un especial toque salino. Aunque el más atrevido es Ángel León, que en su Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) presentó un ‘ajoverde’ con plancton, uno de sus ingredientes fectiche.
En Levante, Quique Dacosta sorprende con su sopa fría de centolla gelatinizada con aloe vera aireada con regaliz. En el interior de la Península no se quedan atrás. La emoción de la cocina de Toño Pérez en Atrio se cuela en la lista, con la reinterpretación del gazpacho extremeño (cercano en textura al salmorejo) con gamba, gelée de pepino y albahaca. Manolo de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras. Cuenca) y su sopa de ajo fría demuestran la versatilidad del gran producto local, el ajo morado. Y en Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos) apuesta por un ajoblanco en el que el piñón de Pedrajas sustituye a la almendra, y se sirve con gel de mosto de uva verdejo y lomo de sardina marinado.
Cerramos este repaso breve –las propuestas son muy numerosas– con Carme Ruscalleda y su perfumado gazpacho de fresas del Maresme una de las primeras incursiones vanguardistas en las tradicionales cremas. Aunque no conviene olvidar que mucho antes de que la cocina actual estuviera presente en el calendario gastronómico, Currito, uno de los clásicos madrileños, servía –y sirve– un gazpacho de melón con bogavante.
