Hoy en día parece que está muy de moda la cocina de mercado. La vemos escrita en las cartas, rétulos o pizarras de muchos restaurantes. Son tres palabras que se utilizan mucho últimamente en la mayoría de restaurantes y bares y parece estar en boca de muchos, ¿pero es realmente así?
El País Vasco es y ha sido siempre el rey de la cocina de mercado. Una cocina en la que el producto recibe su máxima atención, es decir, el protagonista principal de todos sus platos es una buena materia prima ya que ésta es la que conseguirá el objetivo final perseguido por todos los establecimientos gastronómicos: el placer del comensal.
Esto no lo vemos en todos los restaurantes que dicen caracterizarse por ofrecer cocina de mercado. Una cocina de mercado es aquella que ofrece, como ya indica la palabra, lo que se encuentra en el mercado. Y no lo que se encontraba en el mercado ayer o la semana pasada, exactamente lo que se encuentra hoy. Por ello la carta que nos encontraremos podrá ser diferente cada día y podremos escuchar fácilmente frases como: hoy no tenemos o se nos ha terminado. No vale meterle mano al congelador y contentar así al comensal ofreciéndole exactamente lo que pide porque aquí no reside la esencia de la cocina de mercado. En casa ya tiramos suficiente del congelador porque no tenemos más remedio. Así que cuando buscamos un restaurante que ofrezca cocina de mercado queremos que nos sirvan una materia prima bien fresca.
Tenemos que recuperar la materia prima en su esencia. Nada de enmascararla y aplicarle un sinfín de técnicas culinarias vanguardistas, tenemos que sacar la materia prima del papel secundario que ocupa muchas veces y ofrecerle el papel principal. Porque quien mejor que ella para protagonizar sus platos. La calidad y excelencia de la materia prima es lo que hará que la experiencia gastronómica sea un éxito. Además de este modo tendremos unas digestiones fáciles y evitaremos las, tan incómodas, digestiones pesadas. Con este artículo no queremos menospreciar ni mucho menos la alta cocina y las muchas técnicas culinarias que utiliza ya que son magníficas y los resultados son exquisitos pero el tema que nos ocupa hoy es la cocina de mercado y como tal su esencia debe residir en la materia prima y por ello deben tener mucho cuidado en su elección, respetando su óptimo momento estacional y siendo la protagonista de cada plato.
Cuando tomamos la decisión de ir a comer o cenar fuera lo hacemos por varios motivos. Un motivo puede ser que no tengamos ganas de cocinar, o queramos reunirnos o quedar con alguien en un entorno relajado, diferente al nuestro, o simplemente porque buscamos una experiencia gastronómica diferente a la que acostumbramos a tener en casa. Los motivos que pueden incitar a la gente a ir a un bar o restaurante pueden ser muchos pero una vez están allí se tienen que llevar con ellos una experiencia digna de repetir. La cocina de mercado es y ha sido siempre una buena elección siempre y cuando se respete al 100%.
